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美食 : 教你煮出完整的“魚”
2010/11/10 16:27 (27546 次閱讀)



在家燒魚,往往會出現“魚碎了”的現象。這主要是由于對魚肉的組織結構缺乏了解和火候掌握不當造成的。   魚是最為細嫩的肉食,肉質無粗筋絡,纖維組織結構不緊密,這是魚經烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制過程中大部分都具有導熱性差的特性,而燒魚又多采用整體或塊狀,如果烹制火力與食物體的導熱性不協調,就不能達到理想的效果。鑒于以上因素,我們燒魚時應注意以下幾點:   1、燒魚之前,先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊,應裹一層薄薄的水淀粉,在下鍋炸。炸時注意油溫宜高不宜低。   2、燒魚時的火力不宜大,湯不宜多,以剛沒過魚為度。待湯燒開后,就要改用小火煨燜,至湯濃放香時即可。   3、在煨燜過程中,要少翻動魚。為防止巴鍋,可將鍋端起輕輕晃動。   4、切魚塊時,應順魚刺下刀,這樣魚塊不易碎。

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